Vịt quay không còn xa lạ với teen Việt, nhưng thưởng
thức mùi thơm lức, béo ngậy, da giòn tan của món vịt quay kiểu Bắc Kinh
thì không phải teen nào cũng có cơ hội.
Vịt quay là một đặc sản của Bắc Kinh, Trung Quốc. Món
ăn này nổi tiếng từ thời kỳ phong kiến và cho đến giờ nó vẫn được xem là
một trong những quốc thực của đất nước Trung Hoa.
Món vịt quay Bắc Kinh trứ danh với lớp da mỏng, giòn.
Thậm chí một số nhà hàng chỉ phục vụ da vịt mà hầu như không có thịt.
Đầu bếp lọc da trực tiếp trước bàn ăn của thực khách.
Vịt để chế biến món quay thường được nuôi đặc biệt
trong 65 ngày trước khi giết mổ. Quá trình mổ vịt yêu cầu sự khéo léo
nhằm giữ nguyên hình dáng của vịt cho đến khi thành phẩm được bắt mắt
hơn.
Thịt vịt quay có thể ăn kèm với bánh kẹp, hành tăm và
nước tương hoisin của Trung Quốc hoặc nước tương ngọt. Hai nhà hàng phục
vụ vịt quay ngon nhất tại Bắc Kinh là Quanjude và Bianyifang, đều được
thành lập từ hơn hai thế kỷ trước.
Vịt được chế biến theo phương pháp quay tại Trung Quốc
xuất hiện từ thời Nam-Bắc Triều. Món ăn đặc sản này ban đầu có tên gọi
Shaoyazi và được xem là một trong những món chính trên bàn tiệc của các
vua chúa.
Nhà hàng đầu tiên chuyên về vịt quay là Bianyifang, mở
cửa từ năm 1416, tại khu vực Tiền Môn, Bắc Kinh, Trung Quốc. Trong thời
kỳ triều đại nhà Qing (1736-1796), sức lan tỏa của món vịt quay đã ảnh
hưởng lớn hơn tới tầng lớp thượng lưu, thậm chí còn trở thành nguồn cảm
hứng sáng tác cơ ca.
Đến năm 1864, nhà hàng Quanjude mở cửa, đồng thời sáng
tạo ra lò quay vịt hoàn toàn mới. Với phát minh hiệu quả này, nhà hàng
Quanjude nhanh chóng trở nên nổi tiếng khắp Trung Quốc và giới thiệu món
vịt quay ra khắp thế giới. Đến giữa thế kỷ 20, vịt quay Bắc Kinh chính
thức được công nhận là quốc thực Trung Hoa, được nhiều khách du lịch và
chính khách mến mộ.
Vịt để chuẩn bị cho món vịt quay Bắc Kinh chủ yếu có
nguồn gốc từ Nam Kinh, Trung Quốc. Loài vịt này nhỏ, có lông đen và sống
ở các kênh đào xung quanh thành phố. Theo thời gian, nông dân Trung
Quốc tiếp nhận và nhân giống một loại vịt mới, vịt Pekin, để phục vụ chế
biến món vịt quay.
Vịt con được nuôi thả trong điều kiện tự nhiên với
khoảng thời gian 45 ngày, được cho ăn bốn lần mỗi này trong giai đoạn 15
tới 20 ngày sau đó. Kết quả là, mỗi con vịt nặng từ 5 tới 7kg. Việc
người chăn nuôi bắt ép vịt ăn ở giai đoạn sau để tăng cân, béo nhanh
khiến người ta đôi khi gọi đó là món vịt nhồi quay.
Vịt qua công đoạn làm lông và mổ sạch sẽ trước khi
không khí được bơm vào dưới da thông qua một lỗ thông ở cổ. Nhờ đó mà da
và phần thịt được tách ra riêng biệt. Sau đó, vịt được nhúng vào nước
sôi vài phút, rồi treo lên cho ráo nước.
Trong khi treo, vịt được phết một lớp si rô maltose và
bên trong bơm đầy nước. Vịt được để khô trong khoảng 24 tiếng trước khi
vào lò quay cho đến khi da vàng óng và giòn tan.
Các đầu bếp thường chặt thịt vịt hoặc lọc da vịt đã
quay chín trước bàn ăn của thực khách và phục vụ theo ba giai đoạn. Đầu
tiên, món da giòn chấm cùng nước tương tỏi và đường. Sau đó, thịt ăn kèm
với bánh pancake hấp, hành, rau sống, thường là dưa chuột và nước tương
ngọt.
Thực khách dưới nước tương, có thể thêm đường lên bánh
pancake, rồi cuộn thịt là nhân bên trong, cùng với rau. Kiểu ăn này
thường dùng tay trực tiếp, thay vì đũa hay dao dĩa. Phần thịt, xương và
mỡ béo còn lại có thể dùng làm nước dùng để nấu món khác hoặc gói cho
khách mang về nhà.
Mr.BullẢnh: IB
